Gluten bir çok sağlık sorunu ile ilişkilendirilmiş olsa da glutene karşı en büyük hassasiyeti çölyak hastaları göstermektedir. Çölyak hastalığı, genetik olarak duyarlı kişilerde buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllardaki gluten proteinine karşı duyarlılık sonucu gelişir. Bu durumda, glutensiz diyet çölyak hastaları için semptomların giderilmesinde etkili bir tedavi yöntemi olarak kabul edilir.
Glutensiz diyet uygulanırken tüketilmemesi gereken bazı besinler vardır. Bunlar; tüm buğday türleri (kepek, kuskus, durum, irmik vb.), buğday içeren her türlü gıda (un, bulgur, makarna vb.), buğday nişastası, arpa, çavdar içeren gıdalardır.
Pirinç, patates, mısır, darı, amaranth, karabuğday, fasulye, mercimek, sorgum, et, tavuk, balık, tüm meyve ve sebzeler ve soya fasulyesi gibi gıdalar ise tüketilmesinde bir sakınca olmayan gıdalardır. Yulaf gluten içeriği konusunda tartışmalı olsa da yapılan son çalışmalar glutensiz olduğu yönündedir.